دليل عملي · محدَّث ٣ سبتمبر ٢٠٢٦
الخطوة الأولى لتسعير المنيو لا تبدأ بمراقبة أسعار جيرانك، بل بتفكيك كل صنف تقدمه إلى أجزائه الصغيرة. يجب أن تنظر إلى كوب القهوة كمجموعة من المكوّنات التي تشتريها بالجملة، مثل البن والحليب والسكر. حين تفكك الصنف إلى مكوّناته بوحدات قياس دقيقة كالجرام والمليلتر، ستعرف بالضبط أين تذهب أموالك. هذه الوصفة الدقيقة هي الأساس الذي تبني عليه تسعيرك الصحيح لضمان عدم بيع أي منتج بخسارة. تجاهل هذه الخطوة والقفز مباشرة لوضع السعر يجعل أرباحك مجرد تخمين قد يخطئ ويصيب.
١. تحويل سعر العبوة إلى سعر الوحدة
المورّد يبيعك المواد في عبوات كبيرة كالأكياس والكراتين، بينما أنت تبيعها بالجرام والمليلتر. قسّم سعر العبوة الكاملة على عدد الوحدات التي بداخلها لتعرف تكلفة الوحدة الصغيرة الواحدة.
٢. تحديد كمية كل مكوّن في الصنف الواحد
اكتب بدقة كم تستهلك من كل مكوّن لصنع كوب واحد أو وجبة واحدة. استخدم الميزان لمعرفة عدد الجرامات الحقيقية التي يضعها الباريستا في كل طلب.
٣. إضافة التغليف والمستهلكات
التكلفة لا تقتصر على المواد الغذائية فقط. يجب أن تحسب تكلفة الكوب الورقي، والغطاء، والشفاط، وحتى المنديل الذي يقدم مع الطلب، لأنها أموال تدفعها مع كل عملية بيع.
٤. احتساب الهدر المتوقع
جزء من المواد سيضيع حتماً أثناء التحضير بسبب الانسكاب أو انتهاء الصلاحية أو الأخطاء. أضف هامشاً بسيطاً لتغطية هذا الهدر المعتاد حتى لا تتحمله من أرباحك الصافية.
٥. جمع التكلفة النهائية للصنف
اجمع تكلفة كل المكوّنات والتغليف والهدر لتحصل على تكلفة البضاعة المباعة لهذا الصنف المحدد. هذا الرقم هو التكلفة المباشرة التي تدفعها لخروج الطلب من محلك إلى يد العميل.
الأرقام المذكورة في هذا المثال هي أرقام افتراضية للتوضيح فقط، وعليك استبدالها بأسعار مورّديك الفعليين لحساب تكاليفك الحقيقية.
لنفترض أنك تشتري كيس البن بوزن ١٠٠٠ جرام بسعر ١٠٠ ريال.
تكلفة جرام البن الواحد: ١٠٠ ريال مقسومة على ١٠٠٠ جرام تساوي ٠.١٠ ريال.
كوب اللاتيه يستهلك ٢٠ جراماً من البن، إذن تكلفة البن في الكوب: ٢٠ ضرب ٠.١٠ تساوي ٢ ريال.
وتشتري كرتون الحليب الذي يحتوي على ١٢ لتراً بسعر ٤٨ ريالاً.
تكلفة لتر الحليب: ٤٨ مقسومة على ١٢ تساوي ٤ ريالات، وبما أن اللتر فيه ١٠٠٠ مليلتر، فتكلفة المليلتر هي ٠.٠٠٤ ريال.
كوب اللاتيه يستهلك ٢٠٠ مليلتر حليب، إذن تكلفة الحليب: ٢٠٠ ضرب ٠.٠٠٤ تساوي ٠.٨٠ ريال.
تكلفة الكوب الورقي والغطاء والمنديل معاً تساوي ٠.٧٠ ريال.
الإجمالي قبل الهدر: ٢ ريال (بن) زائد ٠.٨٠ ريال (حليب) زائد ٠.٧٠ ريال (تغليف) يساوي ٣.٥٠ ريال.
إذا أضفنا ٠.٢٠ ريال كتقدير للهدر، تصبح التكلفة النهائية لكوب اللاتيه هي ٣.٧٠ ريال.
بعد معرفة التكلفة الدقيقة للصنف، تبدأ مرحلة التسعير لتغطية هذه التكلفة وإضافة هامش الربح المطلوب. التسعير بالتقليد الأعمى لأسعار المنافسين يعرّضك للخسارة، لأن تكاليف إيجارك ورواتب موظفيك وأسعار مورّديك تختلف عنهم. يجب أن يغطي السعر النهائي تكلفة المواد المباشرة، ويساهم في دفع المصروفات التشغيلية، ويترك لك ربحاً صافياً. في المنيو الواحد، تقوم الأصناف ذات هامش الربح المرتفع بتعويض الأصناف ذات الهامش المنخفض التي تضطر لبيعها لجذب الزبائن. لذلك، فهمك لتكلفة كل صنف يوجهك لصناعة مزيج مبيعات يحافظ على توازن أرباح المقهى.
عندما يطلب العميل شوت إسبريسو إضافي أو يستبدل الحليب العادي بحليب نباتي، فإن التكلفة تتغير فعلياً ويجب أن ينعكس ذلك على السعر. هذه الإضافات تستهلك كميات مختلفة من المخزون، وحسابها يضمن أنك لا تدفع فرق التكلفة من جيبك. كذلك، بعض المقاهي تصنع صوصات أو خلطات خاصة تتكون من عدة مواد، وهذه تسمى تحضيرات مركّبة. يجب حساب وصفة التحضير المركّب أولاً لتحديد تكلفة الجرام منه، ثم إدخاله كمكوّن واحد داخل وصفات الأصناف المتعددة التي تستخدمه.
هو مصطلح محاسبي يعني تكلفة البضاعة المباعة، ويقصد به مجموع تكاليف المواد الخام والتغليف المباشرة التي استخدمت لصنع المنتج. لا يشمل هذا الرقم تكاليف العمالة أو الإيجار، بل يقتصر على المكوّنات الملموسة في الطلب.
لا توجد نسبة عامة تصلح لكل المقاهي، بل يحدد صاحب المحل نسبته بنفسه بناءً على أرقامه الخاصة. النسبة المناسبة هي التي تترك لك هامش ربح كافٍ لتغطية رواتبك وإيجارك ومصروفاتك التشغيلية وتحقيق ربح صافٍ يرضيك.
تقوم بتفكيك الصنف إلى مكوّناته الأساسية، وتحسب تكلفة كل مكوّن بناءً على وزنه أو حجمه الفعلي في الوصفة. ثم تجمع تكلفة هذه المكوّنات معاً بالإضافة إلى مواد التغليف والهدر لتعرف التكلفة الإجمالية للصنف.
لا تُحسب هذه المصروفات الثابتة ضمن تكلفة البضاعة المباعة للكوب الواحد. بل تُخصم من إجمالي الأرباح التي تحققها مبيعات المقهى في نهاية الشهر للوصول إلى صافي الربح.
تقارن التكلفة الدقيقة للصنف مع سعر بيعه الحالي بعد خصم الضرائب. إذا كانت التكلفة تقترب من سعر البيع أو تتجاوزه بحيث لا يتبقى ما يغطي المصروفات الأخرى، فهذا الصنف يستنزف أرباحك ويحتاج إلى تعديل أو إلغاء.
يجب مراجعة التكاليف كلما تغيرت أسعار المورّدين بشكل مؤثر على فواتيرك. المتابعة المستمرة تحميك من تقلص هوامش الربح فجأة دون أن تلاحظ ذلك.
كاتب هذا الدليل هو فريق نظام دِينامو، التابع لمشغّل دِينامو (وسائط للأنظمة والدعاية والإعلان، سجل تجاري 7025571550، المملكة العربية السعودية). في دِينامو تُبنى لكل صنف وصفة بوحدات دقيقة بالجرام والمليلتر، ومن لا يستخدم وصفات يستطيع ربط المنتج بصنف مخزون واحد بعلاقة واحد لواحد. تُبنى في النظام تحضيرات مركّبة لها وصفتها الخاصة لتدخل كمكوّن في وصفات عدة أصناف، كما أن الإضافات كالشوت الإضافي أو الحليب البديل تعدّل الكمية المخصومة من المخزون والتكلفة فعلياً لا شكلياً. تُحدَّث أسعار المكوّنات من فواتير الموردين التي يمكن إدخالها بتصويرها، ليعرض النظام تكلفة الصنف وهامش ربحه لحظياً، ويوفر تقارير أرباح تعرض تكلفة البضاعة المباعة والربح الإجمالي والصافي والمصروفات.
بدون بطاقة ائتمانية · يعمل على جهازك الحالي · تبدأ بتصوير منيوك
شوف النظام